Кожен з нас із дитинства знає, що таке чорний чай. Ми п’ємо його з лимоном, додаємо молоко або просто заварюємо вранці для бадьорості. Але якщо ви приїдете в Китай і попросите чашку «чорного чаю», вас можуть зрозуміти зовсім не так, як ви очікуєте. І принесуть вам напій, який для непідготовленої людини здасться справжньою екзотикою.

Тож чому те, що для нас є звичним «чорним», китайці називають «червоним», і які ж тоді чаї в Китаї вважаються справжніми чорними? Давайте розплутаємо цей чайний детектив.

Справа у кольорі: на що дивляться європейці, а на що — китайці?

Плутанина виникла кілька століть тому, коли чай лише почав подорожувати з Китаю до Європи. Європейські купці, які закуповували товар, не вникали у складні процеси ферментації чи ботаніку. Вони орієнтувалися на найпростіше — зовнішній вигляд.

Сухе ферментоване листя було темним, майже вугільного кольору. Тому європейці назвали його просто і логічно: Black Tea (чорний чай). Ця назва швидко прижилася і стала стандартом для всього західного світу, Індії та Цейлону, де згодом британці почали вирощувати свій чай.

Але в Китаї класифікація базується на іншому принципі. Китайські майстри дивляться не на колір сухого листка, а на колір готового настою та розвареного листа на дні піали. Коли ви заварюєте класичний китайський сильно ферментований чай (наприклад, знамениті сорти Дянь Хун або Цзінь Цзюнь Мей), він дає яскравий бурштиновий, мідний або рубіново-червоний настій.

Саме тому в Китаї цей чай називають Хун Ча — Червоний чай. Отже, якщо ви хочете купити китайський аналог звичного нам ранкового «чорного» чаю, вам потрібно шукати саме червоний. Але він приємно здивує вас своєю м’якістю: у ньому немає звичної «цейлонської» гіркоти чи терпкості, натомість переважають ноти меду, сухофруктів, хлібної скоринки та шоколаду.

Якщо наш чорний — це китайський червоний, то що таке Шу Пуер?

А тут починається найцікавіше! Шу пуери заварюються в густий, непроглядний, нафтово-чорний колір. Їхній настій темніший за будь-який європейський чорний чай. То, можливо, Шу пуер — це і є той самий китайський чорний чай?

Знову ні. Пуери (і Шу, і Шен) — це абсолютно окрема, горда категорія китайської чайної класифікації, яка так і називається: категорія Пуерів. Їхня особливість у тому, що вони з роками стають лише кращими завдяки повільній постферментації. Ні червоний, ні чорний чай такої здатності не мають. Тож Шу пуер — це пуер, і крапка.

Що ж тоді таке справжній Китайський Чорний Чай?

Якщо викреслити європейський чорний і пуери, що залишається?

У Китаї є окрема, дуже рідкісна категорія чаю, яка називається Хей Ча (Hei Cha) — буквально «Чорний чай». Це стародавній вид чаю, який найчастіше виробляють у провінціях Хунань, Сичуань та Аньхой.

Що робить Хей Ча особливим?

  1. Постферментація: Як і пуери, Хей Ча ферментується вже після основної обробки. Його часто складають у великі кошики, де він пріє і взаємодіє зі спеціальними мікроорганізмами.

  2. Грибок «Золота квітка» (Цзінь Хуа): Найцікавіша особливість деяких видів Хей Ча (наприклад, сорту Фу Цзуань) — це наявність корисного грибка Eurotium cristatum, який розвивається на листі і виглядає як маленькі золоті крупинки.

  3. Смак: Він кардинально відрізняється від звичного нам чаю. Хей Ча може мати нотки соснових голок, вологої деревини, старих книг, грибів і навіть легкої молочної кислинки. Це дуже специфічний смак, який зазвичай розуміють лише досвідчені чаємани.

Підсумок: як не заплутатися в магазині?

Все просто! Користуйтеся цим коротким гідом від «PIALA»:

  • Хочете звичний, зігріваючий чай з нотами меду та хліба, але без гіркоти? — Обирайте Китайський Червоний чай (Хун Ча).

  • Хочете густий, бадьорий, «нафтовий» настій з ароматом горіхів та шоколаду? — Вам потрібен Шу Пуер.

  • А якщо вам пропонують чай з Індії, Кенії чи Цейлону (Шрі-Ланки) — це завжди буде наш традиційний Європейський чорний чай. Він ніколи не буває китайським, бо в Китаї просто немає такої категорії!